maanantai 30. maaliskuuta 2015

PASHA



Joillekin se on mämmi, joka kruunaa pääsiäispöydän, toisille lammas tai valkosipuliperunat. Minulle tärkein on kahvipöydän kuningatar - pasha. Pasha tarvitsee päivän tai kaksi valmistuakseen. Vielä siis kerkeää hyvin! 




Meillä nautitaan perheen kesken mamman ja pappan luona perinteisesti pääsiäispäivällinen pääsiäislauantaina ja pasha kuuluu ehdottomasti kahvipöytään.
Tänä vuonna porukat viettävät pääsiäistä Ahvenanmaalla ja me avopuolison kanssa jäämme tänne Helsinkiin pääsiäisen ajaksi työkiireiden keskelle. Nähtäväksi jää kerkeämmekö pääsiäispäivällistä kunnolla nauttimaan. Pashasta en kuitenkaan tingi - sitä on pakko saada.

Meillä pasha kulkee nimellä 'Farmors äkta pasha'. Perimätiedon mukaan ohje ei kuitenkaan ole kulkenut suvussamme monen sukupolven ajan, eikä se edes ole alunperin Farmorin. Farmorin äiti, niinkuin Farmorkin, oli nimittäin venäläinen aatelisnainen, joka ei itse osannut kokata laisinkaan - keittiössä hääräsivät palkalliset apulaiset. Farmorin, veljensä ja vanhempansa paettua vallankumouksen jälkeistä vainoa Neuvostoliitosta Suomeen oli heidän aika opetella kodinhoitoa ja ruoanlaittoa ihan itse. Täällä Farmorin äiti tutustui muihin venäläisiin siirtolaisiin ja sai heiltä tämän pasha-ohjeen, joka sittemin on kulkenut kaikille hänen jälkeläisilleen.

Mamma maistoi pashaa ensimmäisen kerran elämässään tavattuaan Pappan ja nautittuaan pääsiäispäivällisen tämän äidin, eli Farmorin pöydässä. Pappalle pasha on jokseenkin pyhä asia ja Mammakin rakastui siihen jo heti ensimaistamalla ja niinpä sitä on jo kohta 40 vuoden ajan ollut myös minun äitini pääsiäispöydässä. Ja nyt ensimmäistä kertaa tein minäkin ihan itse pashan. Joitain perinteitä kun vaan on tärkeä pitää yllä. Niistä tulee juureva olo.

Se on muuten hassua, kun on juuret niin monessa hyvin erilaisessa paikkaa, miten eri juhlat ja pyhät mieltää aina vaan yhteen niistä, vaikka kaikkiin kuuluisikin. Esimerkiksi pääsiäinen on minulle hyvin vahvasti Farmorin venäläinen pyhä. Kai se liittyy jotenkin siihen, että ortodoksit viettävät pääsiäistä niin juurta jaksain ja tietenkin siihen pashaan...ja munien etsintään (paitsi, että me kyllä etsimme ihan vaan suklaamunia, emmekä mitään fabergé:tä). Juhannus taas on minulle vahvasti ahvenanmaalainen, sillä siellä olin lapsena kaikki juhannukset Momin kotikonnuilla. Valitsen juhannussalon kokon edelle hetkeäkään puntaroimatta. Vappu taas on teekkarin tyttärelle niin stadilainen, kuin vain kuvitella voi. Ei ole lapsuuden vappupäivää, jota ei olisi vietetty Ullanlinnanmäellä.




Pashasta vielä sen verran, että sen teko saattaa kuullostaa inhottavan työläältä ja vaikealta, mutta ei sitä todellisuudessa ole. Massan valmistaminen on helppoa, kuin heinänteko. Vain kerran on Mamma onnistunut rikkomaan pashan, kun heran valuttua pois oli pashan keskelle kehittynyt syvä rako. Lämpötilojen kanssa on tärkeää olla tarkka. Ja sitten on aina tietenkin sellaista pientä nippelitietoa, kuten se, että muotin päälle laitettavan painon tulisi olla sellainen keskikokoinen teevati. Ja, että jämmettymisen aikana on hyvä välillä käydä tarkistamassa, että massa ei vajoa yksinomaan keskeltä, vaan myös reunoilta. Tilanteen voi huomatessaan korjata varovasti teelusikan avulla.
Muotin irrottaminen on aina jännitävä hetki. Lapsena purin alahuulta silmät tiukkana tuijottaen, kun Mamma irotti muottia.




Tämä ohje on isohkolle pashamuotille tarkoitettu. Pienempää käyttäessä, niin kuin minä nyt ja mamma aina, voi laittaa talteen ylimääräisen massan esimerkiksi suodatinpussiin syvään teemukiin. Tällöin tätä ylijäämämassaa voi käyttää täyttääkseen varsinaiseen pashaan ilmestyvää painaumaa/valumaa.


Pashan gör påsken! Och nu har du ännu bra med tid att tillräda din egen pasha. För tro mig, den är tusen gånger bättre hemgjord, än som färdigt köpt från butikshyllan. Receptet är ryskt, precis som min Farmor var. Men det är nog inte hennes ursprungligen. Farmors mor fick det här pasha receptet av en annan rysk immigrant efter att de flytt Sovjetunionen till Finland.

Pasha e inte alls så svårt att tillräda, som man kunde tro. Det gäller att vara noga med temperaturer och se till att smeten inte sjunker ändast i mitten, att inte pashan därmed spricker. Annars är det lätt som en plätt. Och gott som bara den!

Receptet är för en rätt så stor form. Om du använder en mindre, som jag och min mamma gör, kan du hälla överlopssmeten i en kaffefilter och lägga den i en djup temugg. Då kan du använda detta för att fylla på den egentliga pashan i och med att den sjunker. Kolla också att tyngen inte enbart hjälper mitten av pashan att sjunka, utan också kanterna. Ifall du märker att kanterna sjunker mindre än mitten, kan du korrigera situationen lätt med en tesked.



FARMORS ÄKTA PASHA

Näitä tarvitset:

• 2 tölkkiä maitorahkaa (ja EI mitään kevytkamaa, vaan ehtaa tavaraa)
• 3 keltuaista
• 2 dl sokeria
• 100 g voita
• 2 dl kermaa
• vaniljatanko tai 1 tl vaniljasokeria
• 1 dl silvottuja rusinoita
• 1/2 dl mantelirouhetta

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi.
Sulata voi kattilassa.
Lisää kattilaan rahka, kerma, keltuassokerivaahto ja vaniljatanko (vaniljasokeri lisätään vasta jäähtyneeseen pashamassaan).
Kuumenna ainekset kattilassa lähes kiehumispisteeseen samalla koko ajan sekoittaen. EI saa päästää kiehumaan. Tässä lämpötilassa noin 5 minuttia.
Ota kattila pois liedeltä ja poista vaniljatanko.
Sekoita joukkoon pilkotut rusinat, mantelirouhe (ja vaniljasokeri).
Anna massan jäähtyä kattilassa noin 30-45 minuuttia.
Vuoraa pashamuotti sideharsolla ja aseta se syvälle lautaselle, johon pashamassan hera voi valua.
Kaada jäähtynyt massa harsokankaalla vuorattuun pashamuottiin.
Kaada massa ihan piripintaan, älä säästele.
Taita harsokangas massa päälle ja aseta taitetun sideharson päälle teevati kevyeksi painoksi.
Anna pashan jäähtyä viileäksi jääkapissa vuorokauden tai kaksi, jonka jälkeen kumoa se tarjoiluvadille ja koristele hedelmäviipaleilla tai pääsiäismakeisilla. Esimerkiksi tuore mango sopii hyvin pashaan ja sesonkiin.
Tarjoile pasha kahvin kanssa.

  



FARMORS ÄKTA PASHA
 
Det här behövs:

• 2 burkar kvarg (inte lätt produkter, det ska vara fett)
• 3 äggulor
• 2 dl socker
• 100 g smör
• 2 dl grädde
• en vaniljastpng eller 1 tsk vanilinocker
• 1 dl finhackade russin
• 1/2 dl grovhackad mandelkross

Vispa äggulorna och sockret tills skummigt.
Smelt smöret i en kastrull.
Tillägg äggsmörsskummet, kvargen, gräddet och vaniljstängen i kastrullen (ifall du använder vanilinsocker tillägs den först när smeten kallnat).
Värm upp till kokningspunkten hela tiden blandandes. Men låt absolut INTE koka. Håll denna värme i ca 5 minuter.
Ta kastrullen från spisen och ta bort valniljstängen.
Blanda ner de finhackade russinen och den grova mandelkrossen (samt vanilinockret).
Låt massan svalna i kastrullen ca 30-45 minuter.
Fodra din pashaform med ett tunt gasväv och lägg formen på ett djupt fat där vasslet från pashamassan kan rinna av.
Häll den svala pashamassan i formen. Häll riktigt fullt upp till ytan.
Vik gasvävet över och lägg på ett medelstort tefat som tyngd.
Låt pashan svalna i kylskåpet i 1-2 dygn. Sväng den sedan över på ett serveringsfat, ta loss formen och dekorera med frukter eller påskgodis. Färsk mango passar bra både till pashan och säsongen.
Servera pashan till kaffe.


lauantai 14. maaliskuuta 2015

PIMP MY HUMMUS



Omaan suosikkiinsakin kaipaa välillä uusia sävyjä, jotain vaihtelua, jonkinlaista erikoistehostetta. Erilaisia hummus-toppingeja on maailma pullollaan, tyyppillisimmät lienevät kuumennetut ja maustetut kikherneet tai lammas. Hummusta voi tuunata simppelisti tai monimutkaisemmin tai syödä ihan sellaisenaan. Mä pimppasin mun hummukset tällä kertaa näin.




Hummus on niitä juttuja, joihin minulla iskee himo. Nykyään yhä useammin ja yhä ylitsepääsemättömämmin. Vaikka parhaan hummuksen saakin aikaiseksi liottamalla 12 tuntia kuivattuja kikherneitä saa pahimman himon tyydytettyä myös aivan loistavasti säilötyistä kikherneistä valmistetulla hummuksella, jos aikaa ei riitä liottamiseen. Pitää vaan olla tarkkana ja kuoria niistä ihan jokainen saadakseen oikein smuutin lopputuloksen. Oman luottoohjeeni löydät täältä.

Yksinkertaisempi topping sai testimaistajikseen erään nuoren naisen brunssiseurueen ja kehuja sateli sen verran, että uskallan jakaa teille täällä ohjeen, vaikka onkin aika vaatimaton.
Toinenkaan topping ei vaadi mitään fysiikan neroa, mutta hieman enemmän aikaa. Mustapavuilla pimpattu hummus toimii varsin hyvin lisukkeena illallispöytään. Ottolenghin ja Tamimin Jerusalem-kirjasta löytynyt ohje sitruunakastikkeelle piristää mukavasati kuminalla ja savupaprikalla maustettujen mustapapujen juurevaa makua. Jos haluaa varata loppuillaksi pusutteluchäänssit oman kullan kanssa voi hyvin vähentää sitruunakastikkeen valkosipulin määrää.
Miten sä pimppaat hummukses' ?



Om det är nå'nting jag får enorma cravings för, så är det hummus. Och nuförtiden allt oftare så obehärdigt att jag inte har tid att blöta torkade kikärter, utan måste laga hummusen av konserverade såna. Det e helt okej, ifall du har tålamod att skala varendaste en av dem, för att få en riktigt smooth konsistens på din hummus. Recept på en toppen hummus hittar du här.

Men till och med favoriter kan behöva lite ansiktslyft då och då. Här är mina nya favoriter för hummus toppings. Den första testades av ett gäng unga kvinnor på brunch och fick väldigt många tack, vilket lädde till att jag vågar dela med receptet även här, fastän det är rätt så enkelt. Den andra har fått lite smak från Ottolenghis och Tamimis bok, Jerusalem, därifrån jag plockat receptet för citrondressingen. 
Hur pimpar du din hummus?

Psst, ifall du vill bevara dina chanser för lite lips-on-lips-time med din älskling, kan du väl minska på vitlökens mängd i dressingen.



TOPPING 1
Erityisen hyvää leivän päälle parin kirsikkatomaatin kera

• oliiviöljyä
• savupaprika jauhetta
• fetajuustoa
• persiljaa

Roiskauta snadisti oliiviöljyä hummuksen päälle ja sirottele savupaprikaa.
Murusta päälle fetaa ja silppua persiljaa.


TOPPING 2
Toimii hyvin lämpimien ruokien lisukkeena

• mustapapuja säilöttynä
• öljyä
• jeeraa
• savupaprika jauhetta
• suola
• mustapippuri

•4 rkl sirtuunan mehua
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• 2 valkosipulin kynttä murskattuna
• 1 vihreä chili hienonnettuna
•  n. 2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
• ripaus suolaa 

Sekoita sitruunan mehu, etikka, mursakuttu valkosipuli, hienonnetu chili ja lehtipersilja morttelissa. Mausta suolalla.
Valuuta ja huuhtele mustapavut.
Kuumenna öljy pannulla. Kuullosta jeera ja savupaprika öljyssä, kunnes tuoksut nousevat.
Lisää mustapavut, sekoita ja anna lämmetä.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Kaada pavut hummuksen päälle keoksi. Lorauta sitruunakastikella pavuille ja hummukselle oman maun mukaan. Ihan kaikkea kastiketta ei tarvitse yhteen hummukseen käyttää. Kastike toimii myös seuravaana päivänä vaikkapa salaatin seassa.


_______________________



TOPPING 1
Speciellt gått på smörgås med några körsbärstomater

• olivolja
• rökt paprikapulver
• fetaost
• persilja

Sprätta lite olivolja här och där över din hummus och strö smått rökt paprika pulver.
Krossa fetaosten över och garnera med den finhackade dillen.  


TOPPING 2
Passar bra som tilläg till varma rätter

• svarta bönor i konserv 
• olja
• jeera
• rökt paprikapulver
• salt och peppar

• 4 msk pressad citronsaft
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1 finhackad grön chili
• ca. 2 msk finhackad persilja
• en nypa salt

Blanda citronsaften, vinägern, den krossade vitlöken, den finhackade chilin och persiljan i en mortel och smaksätt med salt.
Värm upp oljan på en stekpanna och bryn jeeran och paprikan på pannan tills dofterna stiger.
Rinn av bönorna, skölj dem och häll på pannan och blanda väl. Värm upp.
Smaksätt med salt och peppar.
Häll de varma bönorna på hummusen och tilägg såsen i mängd som passar din smak. Du behöver inte använda all sås på en hummus. Resten funkar bra som dressing till nästa dags sallad.